Was sind die wichtigsten Werte auf die beim Kauf geachtet werden müssen?
Durchschnittliche Werte eines Olivenöls.
Olivenöl ist ein pflanzliches Öl. Es besteht wie alle Pflanzenöle aus gebundenen Fettsäuren des Glycerins. Das Öl enthält
72 % Ölsäure, 7,9 % Linolsäure, 11 % Palmitinsaäure, 2,2 & Searinsäure und 5 % Palmitoleinsäure. Es kann auch bis zu 1,5 % des acyclischen Triterpenkohlenwasserstoffs Squalen enthalten, welches sich besonders gut auf den Stoffwechsel und den Cholesterinwert auswirkt.
Was sagt die Säurezahl ?
Je schlechter eine Olive zwischen dem idealem Reifezustand und der Verarbeitung in der Presse behandelt wir, desto mehr erhöht sich die freie Fettsäure, gemessen als Ölsäure je 100 g Öl. Anderst gesagt sind es die lipolytische Prozesse in Verbindung mit Hydrolyse und Autoxidation, die zur Formung der Ölsäure führen und die die sensorische Qualität von Olivenöl beeinflussen. Je weniger Ölsäure desto besser ist die Qualität des Öls.Auf der anderen Seite ist die Ölsäure nur einer von 27 Parametern, die im Labor untersucht werden – neben dem sensorischen Test. Aus diesem Grund sollen ab 1. November 2003 – falls ein Produzent die Säurezahl auf dem Etikett angeben möchte – diese nicht isoliert stehen, sondern zusammen mit 3 weiteren Parametern. Dies kann folgendermaßen aussehen:
Natives Olivenöl extra max. erlaubte Werte lt EU VO
Säureangabe: 0,5 % max. 0,8 %
Peroxidzahl: 9,8 mEq02/kg max. < 20,0
Wachsgehalt: < 125 mg/kg max. < 250
Extinktionskoeffizient:
K 232: 2,01 max. < 2,50
K 270: 0,11 max. < 0,20