Herstellung von Olivenöl
Olivenöl kann auf zwei verschiedene Weisen gewonnen.
Bei der traditionellen Vorgehensweise werden die Oliven auf dem Mühlenboden gleichmäßig verteilt und dort mit motorbetriebenen Walzen gemahlen. Der Prozess dauert in Abhängigkeit der Olivenanzahl und Olivensorte unterschiedlich lange, überschreitet aber nie die Dauer von sechs Minuten. Die entstandene Olivenmasse wird im Anschluss zwischen Ölpresskörben verteilt, welche in mehren Lagen übereinander liegen. Unter hohem Pressdruck findet das Pressen der Olivenmasse statt. Die so gewonnene Flüssigkeit ist eine Mischung aus Wasser und Öl. Zur Trennung des Gemisches ruht die Flüssigkeit solange, bis sich zwei Schichten bilden und das leichte Öl auf dem schwereren Wasser schwimmt.
Die zweite Methode zur Olivenölgewinnung wird als kontinuierliches Verfahren bezeichnet. Hierbei werden die Oliven zuerst gereinigt und von Blättern und Ästen befreit. Danach werden die gewaschenen Oliven zerkleinert, so dass eine breiiges Olivenmus entsteht. Die Dauer der Zerkleinerung richtet sich nach Olivensorte und Olivenreife. Je reifer die Oliven sind, desto kürzer ist der Prozess. Das Mahlen der Olivensorte Picual dauert mit 60 bis 90 Minuten am längsten, Sorten wir die Mallorquina sind in rund 60 Minuten fertig zerkleinert. Die Temperatur bei der Zerkleinerung überschreitet nicht 28°C.
Das Mus wird danach zu einem breiigen Fruchtsaft gepresst, welcher mittels einer Zentrifuge in Öl und Wasser getrennt wird. Zur Verbesserung des Trennvorgangs wird zusätzliches Wasser in die Zentrifuge gegeben. Bei Zugabe von warmen Wasser wird mehr Olivenöl gewonnen als bei Zugabe von kaltem Wasser. Der Nachteil ist, dass die Gewinnung dann nicht mehr als kaltgepresst bezeichnet werden kann, sondern als warm gepresst. Kalt gepresstes Olivenöl weist eine höhere Qualität auf.
Das entstandene Olivenöl ist trüb, weist eine hell grüne Farbe auf und muss anschließend mehrere Wochen im Lager ruhen, damit sich die Schwebstoffe absetzen können. Erst dann ist das Olivenöl zum Verzehr geeignet.